甲殻類の香り高いオレンジ色のスープ、オマール海老のビスク。
オマール海老の濃厚なうまみに深いコク、トマトの酸味や甘み、それらをやさしくまとめ上げるクリームのまろやかさ…。
エビ好き必見！「オマール海老のビスク」そのおいしさの秘密を探ります。

ビスクって何？

ビスク（bisque）とは、海老や蟹などの甲殻類の殻をメインに使用したスープのことです。
甲殻類の豊かな風味や濃厚なエキスを楽しめます。

ビスクはフランス料理の伝統的なスープのひとつです。
美食のフランス料理の魅力についてははこちらの記事をご覧ください。

オマール海老のビスクができるまで

手作りのフローズンフレンチをお届けしている当店の大人気商品の「オマール海老のビスク」。
そのおいしいビスクができるまでには、いくつもの工程が必要です。
ビスクの作り方と、そのおいしさの秘密をご紹介します。

うまみを引き出す火入れ

まず最初に現れるのが、大量のオマール海老！
オマール海老は頭部と身に分別。
頭はスープ地に、身はスープの具材として使用します。

オマール海老の頭はオーブンでグリルし、香りとうまみを引き出します。
ここでのポイントは焼きすぎないこと。
甲殻類のエグみが出るため、過度な火入れは厳禁なんだそう。

オマール海老はうまみが強い一方で、臭みやエグみも出やすい食材。
「食材からおいしさだけを引き出すのが重要」とRICO NICOのシェフは話します。

魚介と香味野菜の融合と調和

大きな鍋にはたまねぎ、にんじん、セロリなどの香味野菜がたっぷりと。
これらをじっくり炒め、野菜の滋味深い甘みを引き出していくのです。

グリルしたオマール海老の殻を投入し、白ワインも加えて香りよくソテー。
タイミングを見計らってフュメドポワソン、イタリア産のホールトマトを加えて、ことこと1時間弱煮込みます。

じっくりと煮込む時間の中で、それぞれの食材のうまみが何層にも重なり、調和のとれたおいしさがつくられていくのです。

豆知識　フュメドポワソン

フュメドポワソンとは白身魚からとるフォン（だし）のことです。
RICO NICOで使用するフュメドポワソンは自家製。
鯛の骨やアラ、香味野菜を一緒に煮込んで仕込むのですが、濃厚な鯛のうまみがギュッと閉じ込められています！
塩で調味するだけでも充分においしい、手仕込みのフォンなのです。

丁寧に漉して　いいとこどり

煮込んでおいしさが最高潮に達したら、スープを漉す作業に入ります。
オマール海老のエグみは出さずに、おいしいところだけを出し切るように漉すのがポイントなのだそう。
シェフが長年培ってきた経験が活きます。

丁寧に漉せば、鮮やかなオレンジが煌めくスープがお目見え。
再び火にかけてうまみが凝縮するように煮詰め、クリームを加えてまろやかな味わいに仕立てます。
ブラックペッパーを振ってキリッと引き締めれば、完成までもう一息。

ぷりっとした食感のオマール海老の身、甘酸っぱいミニトマトを仕上げに添えて。
オマール海老の豊かな香り、奥深いコクを存分に楽しめる、豪奢なビスクの完成です！

お家で味わえるシェフの味　オマール海老のビスク

フランス料理のシェフが手作りするRICO NICOの「オマール海老のビスク」。
手間と時間をかけてつくられた極上のビスクが、湯煎または電子レンジ加熱だけの手軽さでお召し上がりいただけます。

本商品は、以下のオンラインショップで販売しています。

RICO NICO のフローズンデリは、全てシェフの手作りです。
ご自宅へレストランクオリティのお料理をお届けいたします。
大切な人へのおもてなしやプレゼントにもぴったりです。

ぜひ、最後の一滴までおいしくお召し上がりください。

参考文献

• 監修 辻調理師専門学校/著者 安藤裕康 古俣勝 戸田純弘（2009）『基礎からわかるフランス料理』　柴田書店