美食の国で育まれた食文化　フランス料理の特徴・魅力とは？

世界三大料理の一つ、フランス料理。
ユネスコの無形文化遺産にも登録されていることをご存知ですか？
世界で広く愛されるフランス料理の特徴や魅力はどういったものがあるでしょうか。
日常的に楽しめるフランス料理についてもご紹介します。

フランス料理　美食の理由

様々な食材を楽しむフランス料理

もともとは宮廷料理がルーツであるフランス料理。
食べる順番で料理が提供されるコースメニューが定番のイメージですが、実はこのスタイルが確立されたのは19世紀頃。
また、この頃に料理人オーギュスト・エスコフィエの活躍もあり、一般にも広く普及され、現在のような調理技法が発展したフランス料理となったそうです。

現在の一般的なコースメニューは
オードブル（前菜）→ポタージュ（スープ）→ポワソン（魚料理）→ヴィヤンド（肉料理）→デセール（デザート）→カフェ（コーヒー）
といった構成です。
間にソルベ（口直しのシャーベット）やフロマージュ（チーズ）を挟むこともあります。

コースの中に農産物や畜産物、海産物など幅広い食材を組み込んでいることがフランス料理の特徴のひとつ。
豊富な食材に恵まれたフランスだからこそ、美食の文化が発展したのですね。

フランス料理の魅力とは

フランス料理は華やかな盛り付けなど見た目の部分に目を奪われがちですが、料理の味を左右する「フォン」と「ソース」についても注目してみてください。

フォン　味の土台

和食が「だし」を重要視するように、フランス料理にとって味の決めてとなるのは「フォン（fond）」です。
ソースのベースや煮込み料理の土台となります。
牛骨ベースの「フォンドヴォー」や魚介ベースの「フュメドポワソン」などがあり、合わせる食材によってフォンを使い分けるのです。

このフォンをとる作業がひと仕事。
主材料のアクや脂を丁寧に取り除きながら、じっくり時間をかけて煮出します。
余計なものを漉してできあがるフォンは、深くコクのある味わい。
丁寧に仕込まれたフォンをさらに料理へと応用するからこそ、人々を魅了するような奥行きのある味わいが生まれるのでしょう。

フォンドヴォーについては、こちらの記事で詳しく紹介していますのでぜひご覧ください。

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✔　フランス料理の要　奥深い味わいのフォンドヴォーができるまで

ソース　味の決めて

「ソース（sauce）」という言葉はフランス語が語源であると言われています。
多彩なソースの数々は、使用する食材に合わせて作られるのです。
ソース作りに労力を惜しまないこともフランス料理ならでは。

先程紹介したフォンドヴォーは、更に煮詰めて肉料理と相性の良いソースへと応用されます。
ビーフシチューやハンバーグに使用されるドミグラスソースも、フォンドヴォーベースです。
日本の食卓でも定番のマヨネーズは卵を使う代表的なソース。
他にも、野菜や果物をベースにするような素材の味を活かしたソースなど、そのバリエーションは豊かです。

大きな規模のフランス料理店には「ソーシエ」というソース作り専門のポジションもあるほどなんですよ。
ソースが料理の味の決めてとして、重要な役割を果たしていることが伺えますね。