Column

2022.05.06

フランス料理の要　奥深い味わいのフォンドヴォーができるまで

「フランス料理はソースが命」
このように表現されるほど、ソースづくりに重きを置き、手間と時間を惜しまないことがフランス料理の特徴のひとつ。
ソースづくりで重要となる「フォンドヴォー」についてのお話しと、RICO NICO のこだわりをご紹介します。

ソースの決め手　フォンドヴォー

フォンドヴォーってなに？

フォン（fond）は「だし」、ヴォー（veau）は「仔牛」を意味します。
フォンドヴォーとは、仔牛の骨や肉、香味野菜を焼いたり炒めたてたりして焼き色をつけ、それを煮出して取る「だし」のことです。
色はこっくりとした深みのある濃いブラウン。
肉や骨からのうまみがぎゅっと詰まった濃厚な味わいで、ステーキやビーフシチューといった肉料理のソースベースとして使用されることが多いです。
ベースであるだけに、料理の味を左右する重要な存在だといえます。

フォンドヴォーのつくり方

作り手により多少異なる部分はありますが、フォンドヴォーは以下のような工程でつくられます。

  1. 仔牛のすね骨や牛すじを焼き色がつくまでじっくりとオーブンで焼く

  2. 鍋に焼いたすね骨、牛すじ、水を入れて火にかけ、アクを取り除きながら煮込む

  3. セロリなどの香味野菜やトマト、香辛料を加えてさらに煮込む

  4. 8時間ほど煮込み、漉す

  5. 漉したものを再び火にかけ、アクを取り除きながら煮詰めて完成

フォンドヴォーづくりは食材をふんだんに使い、かなりの時間を費やす作業なのです。
なぜフランス料理が高級であるのか、その理由が垣間見えますね。

RICO NICOコラム｜フランス料理の要　奥深い味わいのフォンドヴォーができるまで

フォンドヴォーをつかった料理はフランスならではの味わい。
フランス料理の魅力についてはこちらの記事にご紹介しています。

RICO NICO　こだわりのフォンドヴォー

自家製チキンボーンブロスを使用

RICO NICO シェフが仕込むフォンドヴォーは、すね骨や香味野菜を煮込む際（工程2の部分）水ではなく、自家製のチキンボーンブロスを使用しています。
チキンボーンブロスについてはこちらの記事で紹介しておりますのでぜひご覧ください。

RICO NICO のボーンブロス自体が6時間かけて仕込む、手仕込みのフォン。
水ではなくボーンブロスを使うことでよりコクや深みのあるフォンドヴォーになる、とRICO NICO シェフは話します。
ボーンブロスの仕込みを含めてフォンドヴォーが完成するまで、なんと3日間ほどかかるのです！
手のかけ方に驚くばかりですが、全てはおいしい料理をお届けするため。
きちんと素材からフォンを引く、それがRICO NICO のこだわりです。

本格的な味をご自宅で

ご家庭ではもちろん、お店でもいちからの手づくりは難しいとされる手間と時間のかかるフォンドヴォー。
RICO NICO のフローズンデリなら、湯煎するだけの手軽さで、ご自宅で本格的な味をお楽しみいただけます！


フォンドヴォーをベースに、無添加の赤ワインを加えてつくられたこちらのソース。
深いコクと赤ワインの香り高さが特徴のソースに仕上がりました。
絶妙な火入れでしたグラスフェッドビーフとの相性は抜群です。

フォンドヴォーに4種のナッツを加え、さらに香ばしく仕上げました。
うまみが凝縮された鴨肉のコンフィとソースのコクがマッチします。
ナッツの食感も楽しい一品です。

 

ご一緒にパンなどをご用意いただけると、ソースも余すことなくお楽しみいただけます。

自分へのご褒美に、大切な方へのプレゼントに、フォンドボーを味わえる料理はいかがでしょうか？

参考文献

  • 監修 辻調理師専門学校/著者 安藤裕康 古俣勝 戸田純弘（2009）『基礎からわかるフランス料理』　柴田書店

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